Στεγνώνουμε τις γαρίδες με χαρτί κουζίνας.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τις γαρίδες σε μικρά κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους.
Βάζουμε τη τριμμένη φρυγανιά, το πράσο, τις πιπεριές, το σέλερι, το κόλιαντρο, τη μαγιονέζα, το αβγό, το αλάτι και το πιπέρι και με τα χέρια μας ή με ένα πιρούνι ενώνουμε τα υλικά.
Βάζουμε το μπολ στην κατάψυξη για 10 λεπτά.
Στην επιφάνεια εργασίας απλώνουμε 4 μεγάλα τετράγωνα αντικολλητικού χαρτιού, μεγαλύτερα από όσο θα είναι το μπιφτέκι.
Βγάζουμε το μπολ από την κατάψυξη, χωρίζουμε το μείγμα σε 4 ίσες μερίδες και πλάθουμε χοντρά μπιφτέκια.
Μεταφέρουμε τα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού με τα μπιφτέκια σε ένα τάπερ που κλείνει με καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες.
Ζεσταίνουμε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια φωτιά και πασπαλίζουμε τα μπιφτέκια με ελαιόλαδο. Σηκώνουμε προσεκτικά τα μπιφτέκια γραίδας με τη λαδόκολλα, τα αναποδογυρίζουμε στο σχαροτήγανο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα.
Κλείνουμε το καπάκι (αν δεν έχουμε αναποδογυρίζουμε επάνω ένα τηγάνι) και μαγειρεύουμε για 3 ½ λεπτά.
Αφαιρούμε το καπάκι, λαδώνουμε τα μπιφτέκια και τα γυρίζουμε από την άλλη.
Βάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 3 ½ λεπτά.
Βγάζουμε από το σχαροτήγανο και μεταφέρουμε τα μπιφτέκια γαρίδας σε μια πιατέλα.
Κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση και τα ψήνουμε για λίγο στο σχαροτήγανο, με την κομμένη τους πλευρά προς τα κάτω, για να πάρουν άρωμα και χρώμα από τα μπιφτέκια γαρίδας.
Βάζουμε τα μπιφτέκια στα ψωμάκια και συμπληρώνουμε υλικά, όπως μαρούλι, baby σπανάκι, ντομάτα και κρεμμύδι ή ό,τι άλλο επιθυμούμε.
