Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το καλαμποκόψωμο, το αλεύρι, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το πιπέρι και το αβγό. Βάζουμε τα κολοκύθια σε χαρτί κουζίνας και τα στραγγίζουμε από τα επιπλέον υγρά.
Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα του καλαμποκόψωμου.
Ρίχνουμε στο τηγάνι το μείγμα με τα κολοκυθάκια, λίγο-λίγο κάθε φορά, και πιέζουμε για να γίνουν επίπεδα. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά από κάθε μεριά μέχρι να ροδίσουν και αποσύρουμε σε χαρτί κουζίνας.
Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με την κάπαρη και το φρέσκο χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε τη μοτσαρέλα και τα μυρωδικά.
Πασπαλίζουμε τις τηγανίτες με το μείγμα και σερβίρουμε.
