Βάζουμε ζεστό νερό σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε τις πατάτες με τη φλούδα
αφού τις έχουμε καθαρίσει πάρα πολύ καλά, και τις αφήνουμε να βράσουν.
Ψιλοκόβουμε τα υλικά μας για την γέμιση: πράσο, κρεμμύδι , σχοινόπρασο,
προσούτο.
Σε ένα τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα υλικά μας.
Βάζουμε πιπέρι καγιέν, αλάτι χιών, ξερή ρίγανη και ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Στη συνέχεια θα φτιάξουμε μια μαγιονέζα.
Σε ένα μπόλ βάζουμε 2 κρόκους αβγού, λίγο λευκό ξύδι, λίγη μουστάρδα με ελαιόλαδο, λίγη καπνιστή
πάπρικα και ανακατεύουμε με μπλέντερ.
Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε ξανά.
Βάλτε την μαγιονέζα στο ψυγείο.
Παίρνουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση όσο ακόμα είναι ζεστές.
Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε την ψίχα της πατάτας, την βάζουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά
και ανοίγουμε τη φωτιά για να τα σοτάρουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε μέσα κρέμα γάλακτος,
λίγο νερό από τις πατάτες για να δέσει το άμυλο τη σάλτσα μας.
Κόβουμε το τυρί σε μικρά κυβάκια και το ρίχνουμε και αυτό στη γέμιση στο τηγάνι.
Το τυρί θα λιώσει με την θερμοκρασία, πιέζουμε να λιώσουν και οι πατάτες .
Γεμίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.
Βάζουμε τις πατάτες μέσα στπο πιάτο, βάζουμε μια κουταλιά μαγιονέζα σε κάθε πατάτα,
λίγο τριμμένο τυρί,
φέτες από προσούτο και λίγο σχοινόπρασο.
