Για τα τσιπς λαχανικών:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
Με το ειδικό εργαλείο- μαντολίνο- ή στον πιο χοντρό κόφτη του τρίφτη κόβουμε τα παντζάρια, τα καρότα και τις γλυκοπατάτες σε πολύ λεπτές φέτες.
Βάζουμε τις φέτες των λαχανικών σε ένα μπολ και τις ραντίζουμε με το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια.
Στρώνουμε 3 λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Απλώνουμε στην πρώτη λαμαρίνα ομοιόμορφα τις φέτες παντζαριού, χωρίς να ακουμπούν οι φέτες μεταξύ τους.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα λαχανικά.
Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 20 περίπου λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν.
Πασπαλίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι και σερβίρουμε τα τσιπς λαχανικών συνοδεία γουακαμόλε.
Για το γουακαμόλε:
Σε ένα μούλτι βάζουμε το αβοκάντο, το χυμό λάιμ, το αλάτι, το πιπέρι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το νεροκάρδαμο, το τυρί κρέμα, το σκόρδο και τους κολοκυθόσπορους.
Χτυπάμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνει αλοιφή (αν δε μας χωρέσουν όλα μαζί τα υλικά στο μούλτι το κάνουμε σε δόσεις).
Βάζουμε το γουακαμόλε σε ένα μπολ σερβιρίσματος, γαρνίρουμε με κολοκυθόσπορους και βάζουμε στο ψυγείο.
