Αποψύχουμε τα φιλέτα πέρκας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.
Σε ένα πυρέξ ρίχνουμε τα τριμμένα καρότα, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το χυμό λεμονιού, το χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά.
Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα στο πυρέξ.
Σε μία μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε την ψίχα ψωμιού και τον κόλιανδρο, ανακατεύουμε ώστε να βραχεί καλά από το βούτυρο και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι να πάρει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, το ροζ πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού.
Αφήνουμε το μείγμα ψωμιού στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα με τη μαγιονέζα και αφήνουμε στην άκρη.
Στρώνουμε τα φιλέτα πέρκας στο πυρέξ, πάνω από το μείγμα καρότου.
Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια αλείφουμε κάθε φιλέτο με το μείγμα μουστάρδα-μαγιονέζα.
Πασπαλίζουμε τα ψάρια με το μείγμα ψωμιού, ώστε να κολλήσει στο μείγμα μουστάρδας -μαγιονέζας και να καλύψει όλη την επιφάνεια.
Τοποθετούμε το πυρέξ στο φούρνο και ψήνουμε για 15 περίπου λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες θαλασσινό αλάτι.
Αφήνουμε το φαγητό λίγο να κρυώσει, γαρνίρουμε με άνηθο και σερβίρουμε.
