Για τους μπεζέδες:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 1000C.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια αβγών, το αλάτι, το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, ενώ το μίξερ συνεχίζει να δουλεύει.
Δυναμώνουμε το μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1,5-2 λεπτά. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν αναποδογυρίζουμε τον κάδο του μίξερ και δεν πέφτει, αλλά μένει σταθερή.
Στις λαμαρίνες του φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και με ένα κουτάλι αφήνουμε κουταλιές μαρέγκας εδώ κι εκεί, λίγο ακανόνιστα.
Ψήνουμε στον αέρα για 60 περίπου λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν καλά. Όταν ξεκολλάνε οι μπεζέδες από το χαρτί, είναι έτοιμοι.
Αφήνουμε τους μπεζέδες στην άκρη να κρυώσουν καλά.
Για την γκανάζ σοκολάτας:
Σε ένα κατσαρολάκι και σε πολύ χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο με τη σοκολάτα ανακατεύοντας τακτικά.
Μόλις λιώσουν τα υλικά, ρίχνουμε την άχνη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την γκανάζ στην άκρη λίγο να κρυώσει.
Για τη σάλτσα καραμέλας:
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σκορπίζουμε τη ζάχαρη ομοιόμορφα, τη ραντίζουμε με 1 κ.σ. νερό, ανακινούμε το τηγάνι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να πάρει την όψη και την υφή μελιού.
Στο διάστημα αυτό ανακινούμε τακτικά το τηγάνι για να λιώσει η ζάχαρη παντού, αλλά δεν ανακατεύουμε, για να μην κολλήσει η καραμέλα στο κουτάλι και στερεοποιηθεί.
Προσθέτουμε τα κομματάκια παγωμένου βουτύρου και τη βανίλια και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, ώστε να λιώσει το βούτυρο και να ενωθεί με την καραμέλα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε στη φωτιά για 2 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χονδρό αλάτι.
Αφού έχουν κρυώσει όλες μας οι παρασκευές, περιχύνουμε τις μαρέγκες με γκανάζ σοκολάτας και σάλτσα καραμέλας .
Γαρνίρουμε με τα κομματάκια σοκολάτας και σερβίρουμε.
