Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Σε ένα ταψί λίγο μεγαλύτερο από το μέγεθος του κοτόπουλου στρώνουμε το χονδρό αλάτι με τέτοιον τρόπο ώστε να καλυφτεί εντελώς ο πάτος του ταψιού.
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κοτόπουλο, αφαιρώντας τα εντόσθια που πιθανόν να έχει.
Βάζουμε στην κοιλιά του κοτόπουλου το θυμάρι, τη ρίγανη, το λεμόνι, τα κρεμμύδια και κλείνουμε με μία οδοντογλυφίδα.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη ρίγανη, το πιπέρι, την πάπρικα, την μουστάρδα και ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα.
Αλείφουμε με το μίγμα ολόκληρο το κοτόπουλο, φροντίζοντας να πάει παντού.
Τοποθετούμε το κοτόπουλο με την κοιλιά προς τα κάτω στο κέντρο του ταψιού και πάνω από το χονδρό αλάτι.
Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 45-60 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο, αναποδογυρίζουμε το κοτόπουλο τοποθετώντας το πάλι πάνω απ’ το χονδρό αλάτι και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα.
Βγάζουμε το κοτόπουλο από το φούρνο και αφού αφαιρέσουμε τυχόν κόκκους αλατιού που έχουνε μείνει επάνω, σερβίρουμε.
