Για τα κυδώνια:
Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια .
Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα κυδώνια και τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.
Στραγγίζουμε και αφήνουμε τα κυδώνια να κρυώσουν.
Κόβουμε ένα καπάκι από το πάνω μέρος κάθε κυδωνιού, αφαιρούμε τα κουκούτσια τους και με ένα κουταλάκι αφιαρούμε όση περισσότερη σάρκα μπορούμε, ώστε να μείνει ένα κέλυφος πάχους 3-4 εκ.
Ψιλοκόβουμε τη σάρκα των κυδωνιών και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε την γέμιση
Για τη γέμιση:
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κονιάκ και ανακατεύουμε για 2 λεπτά ακόμη, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε το μπαχάρι, τον κόλιανδρο, το αλάτι, το πιπέρι, τη σάρκα από τα κυδώνια, την ντομάτα κονκασέ και το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ρίγανη και την καρυδόψιχα και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 oC.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί που να χωράει ακριβώς τα κυδώνια και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο κόβοντας μία λεπτή φέτα στο κάτω μέρος έτσι ώστε να μπορεί να στερεωθεί στον πάτο του ταψιού χωρίς να γέρνει και να χύνεται η γέμιση.
Μοιράζουμε τη γέμιση με τον κιμά σε κάθε «κούπα» κυδωνιού , ρίχνουμε στον πάτο του ταψιού το νερό και διάσπαρτα τον πελτέ ντομάτας, σκεπάζουμε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 λεπτά.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά.
Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο, πασπαλίζουμε τα κυδώνια με νιφάδες θαλασσινό αλάτι, γαρνίρουμε με τον άνηθο και σερβίρουμε πάνω σε φύλλα μαρουλιού
